奶茶飲品店尺寸標準化HJSJ-2020
1. 總則
1.1為加強餐飲服務場所食品安全管理，餐飲服務場所裝修設計中貫徹國家技術經濟政策，規范餐飲服務場所設計中的各功能區域劃分，確保安全、衛生、舒適、高效制定本標準。
1.2本規范適用于餐飲服務場所，包括奶茶飲品店、甜品店、蛋糕店、面包店等。
1.3 餐飲服務場所設計應遵循節能、節材、環保、衛生的原則。
1.4 餐飲服務場所設計應同時符合下列規范：
1、《建筑內部裝修設計防火規范》GB50222-2017
2、《建筑裝飾裝修工程質量驗收規范》GB50210-2001
3、《民用建筑電氣設計規范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室內環境污染控制規范》GB50325-2010
5、《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告 2018年 第12號）
1.5 餐飲服務場所設計除應符合本標準規定外，尚應符合國家現有相關標準的規定。
2. 術語
2.1.邊座
指利用靠墻位設計連體不可活動的長條形座椅。
2.2出品吧臺
出品吧臺是指開放式廚房操作間，顧客可以清晰的看到飲品的制作流程。出品吧臺還兼顧點餐收銀的作用，同一個工作間內更大的節省了人力成本。員工既可進行點餐又可進行其它簡單操作。
2.3中島臺
中島臺又稱為中央臺，一般設置在店鋪中間位置。主要是引導顧客繞著中島臺行走、流動的作用。
2.4小吧臺
小吧臺比普通臺面面積小，由于商鋪面積較小、為了容納更多的顧客，商家利用有限的空間設計長條形小吧臺，客人既可以站立著使用，又可坐著高挑的椅子使用。
3. 簡介
奶茶飲品店最早起源于中國臺灣省，是指在一定的場所，對大眾提供奶與茶調配合成的飲料飲品，后來隨著西方文化傳入，歐式面包、法式面包進入中國，單一的奶茶飲品店鋪沒有食物提供，不能滿足現代消費者的需求，部分商家就在奶茶店內順帶出售面包糕點等食物，茶飲品加面包糕點一同銷售的店鋪應運而生，統稱奶茶面包店。
4. 功能布局
奶茶飲品店面分為三種標準，分別是迷你型、標準型、豪華型。
迷你型:面積不應小于20m²，只能容納的工作人員，不提供堂食，茶品飲料外帶銷售。
標準型:面積不應小于40m²，帶就餐區域可容納不小于5~10名顧客。
豪華型:面積不應小于200m²，除茶品飲料外還可出售歐式面包、甜點。
△迷你型奶茶店
△標準型奶茶店
△豪華型奶茶店
5. 開放式操作間
開放式操作間兼顧以下所有功能區域：
點餐及收銀支付、飲品制作、飲品食物展示柜、出品包裝取餐。
5.1點餐及收銀支付區
點餐及收銀支付區是顧客排隊點取所需的飲品、費用支付的地方。
配備餐飲收銀一體機，人臉識別支付器。飲品價目展示屏。
尺寸：
收銀人員里層柜臺的深度為90cm，高度為85-90cm。
外層的柜臺高度為100cm。
△點餐區
5.2飲品制作區：
飲品制作區是飲品或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域，包括現榨果蔬汁、奶茶飲品加工制作區、果蔬拼盤加工制作區及材料備餐區（指暫時放置、整理、分發成品的區域）等。飲品制作區多為半開放區域，顧客可通過玻璃窗口或半墻間隔物查看工作人員調配制作食物飲品的區域。
飲品操作臺分前區工作臺與后區工作臺的常見尺寸：
前區臺面的常見尺寸：臺面高度為100cm，寬度為90cm；
如需進行鮮榨的工作臺，防止食物濺射應設置擋板，高度宜為40cm。
△前排柜臺
后區操作臺的常見尺寸：臺面高度為80cm，深度為80cm。
后區可利用墻面位設計置物板。置物板尺寸：離臺面應為70-80cm，深度為應為35-40cm。
△后排柜臺立面
5.3出品包裝取餐區
制作好的奶茶等飲品最后放置的區域，負責包裝、呼叫取單、核對取單等功能。
尺寸：
出品區吧臺與前排臺面一樣的高度，臺面高度宜為100cm，深度宜為90cm。
5.4展示柜：
展示柜一般用透明玻璃進行物理分隔，此位置主要擺放甜點、新鮮水果、糕點，展示柜為成品定制，要求帶冷藏保鮮作用。
△展示柜的尺寸
6. 就餐區
顧客選購飲品食物用餐的區域。包含以下的區域：邊座、雙人座、小吧臺、外飄板臺、中島臺、餐余垃圾回收柜、洗手臺。
6.1邊座
奶茶店的卡座一般是位于靠墻的邊上，在卡座外面加上桌子與椅子的形式。
尺寸：
背靠墻的邊座高度為40-45cm，深度為40-50cm，座椅與桌子的距離宜為30-40cm。
餐桌上方需設置吊燈的，吊燈距地面高度應不小于160cm。避免食物在燈光的投射下產生陰影，吊燈應安裝在餐臺的正上方。
△卡座尺寸
6.2雙人座位
雙人座位分為圓桌和方桌兩種。
尺寸：
方桌尺寸宜為：高為75-80cm，長為40-50cm；
圓桌尺寸宜為：高為75-80cm，直徑為40-60cm；
椅子尺寸宜為：高為40-45cm。
△雙人座位尺寸
6.3小吧臺
商家為了在有限空間里容納更多的座位，一般會在靠窗或靠墻的位置，設計小吧臺。小吧臺可兼容顧客站立與就坐使用。
尺寸：
矮吧臺：吧臺高度為90--100cm，配備椅子高度為55-70cm。
高吧臺：吧臺高度為100-110cm，配備椅子高度為70-80cm。
△吧臺立面
△高吧臺立面
6.4外飄板臺
外飄板臺與小吧臺的使用性質一致。利用墻面與柜臺、玻璃等位置設計外飄板。
尺寸：
飄板的標準高度為90-110cm，寬度宜為30-40cm；
出品口的尺寸不應小于40cm*40cm,可滑動關閉；
打包臺與飲品制作臺之間的通道宜為110cm。
△外飄板臺
△外飄板臺
6.5中島臺
中島臺的主要引導顧客圍繞中島臺進行環形行走。
尺寸：
臺面高度為75-80cm，寬度不應小于130cm，長度可按空間實際定制。
中島臺中間宜設離地高度110-120cm的裝飾物，用于遮擋客人間的坐立視線；
奶茶飲品店里顧客在桌面上的用餐范圍應不小于30cm;
顧客用餐范圍應不小于45*60cm。
△中島臺
△中島臺立面
6.6餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜是客人用餐結束后產生的垃圾，例如：包裝盒、一次性餐具、飲品瓶等，回收用的柜子也是客人用餐完成后自行清理餐余垃圾擺放的用餐盤的柜子。餐余垃圾分為可回收與不可回收的，需要進行不同類別的垃圾回收桶。
尺寸：
餐余垃圾回收柜：寬度不應小于60cm，長度不應小于80cm，高度為100cn~110cn；
臺面的餐余垃圾回收口直徑不應小于20cm。
△餐余垃圾回收柜的尺寸
6.7洗手臺
就餐區宜設置洗手設施，分別為成年人與兒童使用兩種規格。洗手池應不透水，易清潔。水龍頭宜采用感應式等非手觸動式開關。洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。
尺寸：
成人洗手臺尺寸：長度不應小于60cm，寬度不應小于60cn,高度應為80-85cm。
兒童洗手臺尺寸：長度不應小于60cm，寬度不應小于60cn高度應不高于50cm。
△洗手臺與餐余垃圾回收柜的尺寸
7. 封閉式廚房區
封閉式廚房主要有消洗間、原料加工、儲藏、冷藏等功能，一般是負責加工奶茶和調配料，還有果蔬拼盤加工制作及材料備餐（指暫時放置、整理、分發成品的區域）等工作。為防止食品被污染，應該設置消洗間，必須設置四池、分別是清洗池2個，消洗池2個。餐用具消毒柜應視餐具的數量多少設置。
8. 設計要求
8.1制作加工區按下列排序：
8.1.1食物清洗：食物進行清洗分揀的方
8.1.2切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
8.1.3半成品制作：食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作。
8.2就餐區設計
奶茶屬于輕餐飲的一種，就餐區應設計輕快明亮，可根據自身風格設計裝飾。地面宜鋪貼防滑磚材，墻身宜設1.1米易清洗和耐用的材料制成的墻裙。
8.3半開放式飲品制作區設計:
8.3.1天花：天花板宜距離地面2.5m以上，天花板設計應為平整簡潔，不應設置造型跌級，防有害生物隱匿，應選用無毒、無異味、不吸水、易清潔裝飾材料。
8.3.2墻身：墻身應設易清洗、不透水、耐腐蝕表面光滑平整的材料制成的墻裙，鋪貼至天花底部。
8.3.3地面：地面的鋪設材料應選用無毒、無異味、不透水、耐腐蝕防滑磚材。制作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出，帶防止有害生物侵入的裝置。
8.4封閉式廚房制作區設計
8.4.1廚房的入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。設計布局應按原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各櫥柜高度合理便于取放物料。其它各區域位置應該按《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監督管理總局公告 2018年 第12號）文件執行。
8.5照明設施設計：
食品處理制作區應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。
就餐用餐區域光照強度不宜低于110lux。
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